第三部份：超市實戰：如何選擇肉類？_健康從原生態開始：中國人飲食健康的先進觀念　　作者：范志紅

　　如果消費者過分「好色」，對紅色的肉情有獨鍾，特別是半成品肉類，那麼就是鼓勵生產者在產品中加硝髮色，對消費者的健康會帶來潛在的危險。
　　
　　現在大部分超市的肉都有了品牌，「排酸肉」也日益普及起來。大部分肉都按照部位切割好，還有很多半成品、速凍肉和熟肉製品，給消費者帶來了許多方便。
　　
　　選擇的時候，應當注意以下要點：
　　
　　要點一：購買排酸冷藏肉
　　
　　「排酸肉」是「排酸冷卻肉」或「排酸冷藏肉」的簡稱，是一種高品質的肉類。無論豬肉或牛肉，都可以做成排酸肉。這種肉煮後柔嫩多汁，肉湯清亮，滋味鮮美可口，是過去那種普通鮮肉所不可比擬的。即便不經過焯水，這種肉做出來也不發腥。
　　
　　原來，動物宰殺後，開始的肉是柔軟的，稱為「熱鮮肉」。幾小時內，肉會逐漸變得僵硬，並持續1~3天時間。這時候，由於強烈的肌肉收縮，肉的口感最差。因此，熱鮮肉煮後湯汁混濁，味道不美，肉質也比較硬。如果把熱鮮肉凍起來，會發生更強烈的肌肉收縮，口感更粗硬。因此凍肉最不好吃。
　　
　　如果把僵硬的肉在0度以上存一段時間，肉會慢慢恢復柔軟。在這個過程中，肉裡面的微量葡萄糖分解成乳酸，蛋白質輕微分解使肌肉嫩化，還會產生大量有鮮味的氨基酸和核甘酸類物質。肉經歷這樣一個「後熟」過程之後，才變成美味的排酸冷卻肉。這種肉要在冷櫃裡存放銷售。
　　
　　需要注意的是，排酸肉買回家之後，不能冷凍，而要放在保鮮盒裡，可存1~2天。這麼好的肉，如果扔進凍箱，就變成了凍肉，吃的時候品質顯然是要大打折扣的。
　　
　　要點二：不同部位烹調效果差異很大
　　
　　不同部位的肉，不僅營養價值差異很大，用作烹調的效果也有極大不同。購買之前，先要弄清自己要做什麼樣的菜，然後按需求選擇肉的部位。
　　
　　一般，對豬肉來說，裡脊適合製作炒肉絲，後臀尖適合製作肉片和肉絲，前肩適合製作燉肉，五花肉適合用來製作回鍋肉和農家小炒，排骨適合用來煲湯。對牛肉來說，牛腩適合用來燉湯，裡脊適合用來製作牛肉咖喱或者炒肉絲、肉片，牛腱子適合用來製作醬牛肉或燉牛肉。
　　
　　從脂肪含量來說，五花肉最高，排骨其次，然後是臀部和肩部。裡脊是脂肪最少的部位，而蛋白質含量卻最高。需要控制脂肪的人要小心挑選了。
　　
　　要點三：小心過分鮮艷的顏色
　　
　　自己家裡炒肉時，肉一遇到熱油或熱水就會變成褐色。牛肉原色紅，變成比較深的褐色；豬肉原色粉，變成比較淺的褐白色。然而，一些超市和餐館中的炒牛肉、羊肉片、羊肉串，還有超市裡的西式香腸火腿，為什麼做熟了之後還是粉紅色，甚至比生的時候還要鮮艷漂亮呢？消費者一定要好好想想這個問題。
　　
　　原來，漂亮的粉紅色，是因為肉中加了「硝」，也就是亞硝酸鈉。它在肉裡面變成亞硝酸，然後被還原成一氧化氮，再和血紅素結合成粉紅色的「亞硝基血紅素」。用硝醃製的肉，煮過炒過之後仍然是美麗的粉紅色。
　　
　　亞硝酸鈉本身是有毒的，還可能與氨基酸反應，產生致癌的「亞硝胺」。如果少量地加，而且同時添加維生素C，亞硝酸鹽在髮色過程中被分解成無毒物質，不會產生危害。就怕添加的時候數量控制不嚴格，髮色之後還有較高殘留，就會增加癌症的發病危險。國際上有很多研究表明，吃這些髮色的肉製品，比吃新鮮肉更能增加多種癌症的發病率。
　　
　　過去的中式肉製品是從來不加亞硝酸鹽的，熟肉的顏色以褐色為主。而今經過「技術升級」，不約而同地都變成了粉紅色，無論是醬牛肉還是鹽水鴨，統統一片粉紅。這可實在令人憂慮。
　　
　　生產者希望讓自己的產品外觀漂亮、容易保存，這是可以理解的。但是，是否對此買賬，還要看消費者的態度。如果消費者過分「好色」，對紅色的肉情有獨鍾，特別是半成品肉類，那麼就是鼓勵生產者在產品中加硝髮色，對消費者的健康會帶來潛在的危險。還有一些熟食為了外觀漂亮，用合成紅色素來染色，用量過多時也不利於健康。所以，買肉食的時候，不要優先選擇顏色紅艷的品種。

健康從原生態開始：中國人飲食健康的先進觀念 作者：范志紅

第三部份：超市實戰：如何選擇肉類？

健康從原生態開始：中國人飲食健康的先進觀念　　作者：范志紅