第三節
素食 者的最愛素食是如今最盛行的綠色生活方式之一，古漢語中素食有兩種含義，第一指蔬食，如《匡謬正俗》中有「案素食，謂但食菜果餌之屬，無酒肉也」。第二指 生吃瓜果。素食的原因有多種，有的素食者是基於健康的考慮，有的是緣於宗教信仰，有的則是出於道德、動物保護和環保的原因。
但所 有的素食者都似乎面臨著一個問題，那就是純素食並不能滿足人體的營養需要，人體所必需的很多物質都是蔬果當中所不能攝取的，而豆類家族恰恰就解決了這個問 題。在我們體內，有70%左右是水分，而約20%是蛋白質。蛋白質有20種氨基酸，這些氨基酸經過複雜的組合形成筋肉、皮膚、頭髮、指甲、內臟器官還有免 疫體，等等，身體的大部分器官都是通過蛋白質才形成的。蛋白質的基本結構是氨基酸，人體有八種氨基酸不能自身合成，必須從食物中攝取，這類氨基酸稱為必需 氨基酸，包括色氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、纈氨酸。而對於素食者來說，這八種氨基酸主要從豆類產品和豆製品當中來獲得， 大豆是一種理想的優質植物蛋白質食物，它的優質蛋白質含量為40%左右，是雞蛋的3倍，瘦豬肉的2∼3倍。
大豆 含有15種氨基酸、10種礦物質元素、脂肪、膳食纖維、多種維生素等。現代營養學達成的統一思想是「三低一高」，即低鹽、低糖、低脂肪和高蛋白，而大豆正 是天賜的「三低一高」的綠色樣板食品。豆類家族除了能夠為現在的素食者補充人體所必需的蛋白質之外，還有一些豆製品比如豆豉，可以為人體補充不能缺少的維 生素B12，這種維生素是造血過程和神經系統所必需的，幾乎只存在於動物性食品中。除此之外，豆類含有大量的鈣質和其他微量元素，人體必需的元素如鋅、 鈣、鐵等主要來源於葷食。素食中鋅、鈣、鐵含量少，而豆類和豆製品則完美地解決了這個問題。
