第二節
種類 繁多的豆類衍生品我國是食用豆類時間最長的國家之一，在歷經數千年的食用過程當中，對豆類產品的利用越來越多樣化，這就導致豆類的衍伸品越來越多，其中最 為出名和具有里程碑式的豆製品當然是豆腐。豆腐的別稱非常之多，其中曾經被稱為「小宰羊」，就是可以和剛剛宰殺的羊肉相媲美的意思。清代著名大才子袁枚的 《隨園食單》當中也對豆腐有著大量的讚譽，其中「精美無雙，遠勝燕窩」的說法，被大家廣為流傳。 豆腐被稱作植物肉，其營養價值和功效也早已深入人心，以下是幾種主要動植物蛋白食品蛋白質價(以標準蛋白質價為100時)的比較：雞蛋為100，牛肉為 83，魚肉平均為70，稻米為67，全麥粉為53，玉米為59，大豆粉為74，這說明大豆的蛋白質價可與魚肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白屬全 價蛋白，其氨基酸的組成比較好，人體所必需的8種氨基酸它都有，比之肉食有過之而無不及。
數千 年來，對於豆腐的吃法，前輩們都有大量發明，比如廣州的蝦醬豆腐，北京的砂鍋豆腐，浙江蘭溪的五香豆腐，四川眉山的三蘇豆腐，安徽鳳陽的瓢豆腐，上海的紅 燒豆腐，東北的酸菜燉豆腐。不僅如此，還有大量的其他豆製品，包括大豆粉、豆腐、豆漿、豆漿粉、豆腐乾、腐竹、素雞、素火腿、發酵大豆製品、大豆蛋白粉及 其製品、大豆棒、大豆冷凍食品等。發酵性豆製品如天貝、腐乳、豆豉、酸豆漿等。在豆腐的衍生品當中，其中一種比豆腐更加嫩滑爽口的食物就是豆腐腦，又被北 方人稱為老豆腐，各地的老豆腐都有屬於自己的製作方法和風味，其中清代名醫王孟英在《隨息居飲食譜》中這樣記載：「豆腐，以青、黃大豆，清泉細磨，生搾取 漿，入鍋點成後，軟而活者勝。點成不壓則尤軟，為腐花，亦曰腐腦。」除了以豆腐為首的豆製品以外，還有一大種類就是將豆子置於不見陽光的地方發芽處理而產 生的食物，也就是豆芽，其中綠豆、黃豆、黑豆等都可以發芽為菜，並且各自有不同的功效。豆芽又被古人稱為黃卷。
豆芽 是老百姓餐桌上最普通不過的蔬菜。其品種繁多、營養全面、風味獨特、清香脆嫩，深受人們喜愛。豆子發芽後形成了豆芽，因此豆芽又叫「活體蔬菜」。相比發芽 前的豆子，豆芽不僅外觀發生了改變，營養價值和營養利用率也都大大增加。最典型的是，干豆基本上不含維生素C，但豆芽的維生素C含量卻非常豐富，可以保持 皮膚彈性，是很好的養顏聖品。黃豆芽所含的熱量較低，水分和膳食纖維較高，還含有優質植物性蛋白質、維生素和豐富的礦物質，可增強體內抗病毒、抗癌腫的能 力，能使頭髮保持烏黑亮麗，對面部雀斑有較好的淡化作用。綠豆芽的蛋白質結構比較疏鬆，易於消化，維生素B1、維生素B2、維生素C的含量以及水溶性纖維 素含量也比較高，是理想的高營養蔬菜;黑木耳含較多的微量元素、木糖、卵磷脂、鈣、鐵等。兩者搭配，提供的營養更為全面。
