第一節
豆類 的營養價值時下，在信息膨脹的網絡時代中，繁重的壓力隨之而來。在重壓的生活下，越來越多的人加入到保護身體留住健康的行動中來。俗話說，「養生先養 身」，而養身之本還得從食用豆類食物開始。食用豆類是以收穫籽粒兼作蔬菜供人們食用的豆科作物的統稱。食用豆類作物屬於豆科中的蝶形花亞科，多為一年生或 越年生。國外將大豆也劃為食用豆類，而我國習慣將大豆劃為油料作物，因此我國食用豆類一般是指除大豆和花生以外、以食用籽粒為主的各種小宗豆類的總稱。我 國食用豆類資源豐富、種類繁多，分佈於全國各地，共有11個屬17個種，是名副其實的食用豆類生產大國。
我國 的食用豆類品種主要有蠶豆、豌豆、綠豆、小豆、菜豆、豇豆、飯豆、小扁豆等十幾種。食用豆類中的功能成分具有很高的食療作用。隨著由動物性食品引起的富貴 病的出現，食用豆類的營養特點和功能特性引起了人們極大的關注。目前，食用豆類製品種類繁多，具有多種保健功能。食用豆類中含有豐富的營養物質，主要有蛋 白質、脂肪、多種微量礦元素及多種維生素。與此同時，在某些食用豆類的籽粒中存在不同程度的抗營養因子，在一定程度上影響了某些營養物質的吸收與利用。大 豆的營養成分表蛋白質蛋白質是生命的物質基礎，人體的生長發育少不了蛋白質。而常見食用豆類中的蛋白質含量通常在20%∼40%左右，雖然不及動物蛋白的 含量，但顯著高於其他植物蛋白資源。如蠶豆中的蛋白質含量達25%∼35%;黑豆中蛋白質含量達45%∼55%，比大豆高24**5%，等於雞蛋的 3**38倍。與世界衛生組織(WHO)提出的優質蛋白氨基酸組成模式相比，除含硫氨基酸和少數品種色氨酸含量偏低外，豆類蛋白可被稱為全價蛋白質。
食用 豆類中含有人體所必需的多種氨基酸，其中在穀類蛋白中缺乏的賴氨酸，在食用豆類蛋白質中含量豐富。此外，食用豆類中蛋白質獲取成本較低，經濟效益較高，獲 取同等質量蛋白質的成本遠遠低於豬肉、牛肉、雞肉、雞蛋等。因此，世界上許多國家都已經把食用豆類作為獲取膳食蛋白質和其他營養素的重要來源。碳水化合物 碳水化合物是人體最基礎能量的主要來源。常見食用豆類中碳水化合物含量一般在55%∼70%，其中澱粉占40%∼60%;粗纖維含量達8%∼10%，大部 分存在於種皮中。食用豆類中所含的碳水化合物是食品熱量的重要來源。食用豆類中膳食纖維的可溶性部分與不可溶性部分比例比較均衡，可以明顯降低人體的血清 膽固醇，降 低冠心病、糖尿病及腸癌的患病幾率。同時食用豆類中還有一定含量的低聚糖，主要含有水蘇糖、棉籽糖和蔗糖等，低聚糖能夠促進雙歧桿菌的增殖，減少有毒發酵 產物及有害細菌酶的產生，改善血清脂質的作用，防止腹瀉，增強免疫力，降低血壓，抗腫瘤等。脂肪常見食用豆類中脂肪含量較低，一般在 0**5%∼3**6%。主要的脂肪酸有亞油酸、亞麻酸、油酸及軟脂酸，其中不飽和脂肪酸含量較高。
不飽 和脂肪酸具有很好的降低膽固醇的作用，對於軟化血管、降低心腦血管病的患病幾率，都有很好的作用。不僅如此，由於大豆內不含有膽固醇，不飽和脂肪酸又有一 定的分解人體內脂肪的作用，對於肥胖症人群和高血脂患者，都有不錯的效果。由於食用豆類屬種不同，其所含脂肪酸的組成也有很大差異。例如鷹嘴豆、木豆、豌 豆、蠶豆和小扁豆的主要脂肪酸是油酸和亞油酸;藕豆和綠豆含有的主要脂肪酸，除油酸和亞油酸外，還有亞麻酸;青刀豆、利馬豆、豇豆、菜豆的主要脂肪酸是亞 油酸和亞麻酸。維生素及礦質元素常見食用豆類中含有硫胺素、核黃酸、煙克酸、抗壞血酸及鈣、磷、鐵、鉀、鋅等多種礦物質。其中，硫胺素和核黃酸含量均高於 禾穀類或某些動物食品。此外，在食用豆類的發芽籽粒中含有大量的維生素，可以作為四季皆宜的新鮮蔬菜。豆類產品當中還有一定數量的鈣質，對於中老年人來 說，鈣質的流失速度會超過年輕時候的好幾倍，而食用蛋白又會加重這種流失。食用大豆蛋白會比動物蛋白所造成的鈣質流失要少30%左右，這其中一個原因就是 因為豆類食物具有一定程度的補充鈣質的作用。軟磷脂和異黃酮軟磷脂也是豆類食物所包含營養物質的一部分，對於人體來說，軟磷脂是構成大腦和內臟重要的組成 部分，腦髓、腦細胞組織的構成都少不了軟磷脂的存在。
