第二節 優質蛋白--豇豆
豇 豆，也叫角豆、姜豆、帶豆等，分為長豇豆和飯豇兩種。一年生草本植物，有矮性、半蔓性和蔓性三種。果實為圓筒形長莢果。種子呈腎臟形，嫩莢可作蔬菜食用， 生食可導致腹瀉。人們普遍認為豇豆起源於非洲，那裡是發現最早有豇豆種子的地方。而我國的豇豆種類僅僅佔野生豇豆種類的十分之一。在我國，最早見到豇豆記 載的是北魏的《齊民要術》，豇豆最早是用做糧食，後來才被當做蔬菜食用;北宋《圖經本草》中也有豇豆的記載;蘇軾有詠豇豆的詩;到明代，自朱橚撰的《救荒 本草》以來，《便民圖纂》《本草綱目》等書都有豇豆的記載，可見明代已廣泛栽培豇豆。現在我們食用的豇豆一般分為兩種，一種做熬粥用，我們稱作飯豇豆，豆 莢短、皮薄、纖維比較多;另外一種是長豇豆，也叫架豆，適合做蔬菜食用，豆莢細長，果實飽滿，淡綠色或者紫色，我們經常吃的就是這種。
寬中 益氣趣說豇豆豇豆性平、味甘鹹，歸脾、胃經，具有理中益氣、健胃補腎、和五臟、調顏養身、生精髓、止消渴、吐逆瀉痢、解毒的功效，主治嘔吐、痢疾、尿頻等 症。由於豆角含有大量的植物纖維，還具有潤腸通便的效果。豇豆主要有三方面的功效，第一是溫補脾胃、調和五臟，第二是生精補腎、滋養虛弱，第三是解毒止 痢、利尿去濕。這三個方面構成了豇豆補脾胃中氣，同時又能解毒、治療痢疾的整體作用。《本草綱目》中對豇豆有這樣的描述：「理中益氣，補腎健胃，和五臟， 調營衛，生精髓。止消渴，吐逆，洩痢，小便數，解鼠莽毒。」
豇豆 的營養秘籍豇豆的營養成分表每100克豇豆含有可食部(克)100水分(克)11.2脂肪(克)0.4能量(千焦)1318蛋白質(克)18.9膽固醇 (毫克)0碳水化合物 (克)65.8膳食纖維(克)6.9胡蘿蔔素(毫克)20灰分(克)3.7維生素A(毫克)3核黃素(毫克)0.09視黃醇(毫克)0硫胺素(微 克)0.22維生素E(T)(毫克)11.42煙酸(毫克)2.4維生素C(毫克)0鉀(毫克)500鈣(毫克)67磷(毫克)345鐵(毫克)7.9鈉 (毫克)4鎂(毫克)41銅(毫克)1.42鋅(毫克)1.61硒(微克)1.52錳(毫克)0.98碘(毫克)0豇豆富含大量的優質蛋白和維生素，其中 所含的B族維生素能維持正常的消化腺分泌和胃腸道蠕動的功能，抑制膽鹼酶活性，可幫助消化，增進食慾。維生素C能促進抗體的合成，提高機體抗病毒的作用。 豇豆的磷脂有促進胰島素分泌，參加糖代謝的作用。
豇豆的營養菜譜豇豆肉絲 豇豆、肉絲各適量，蒜幾個。
肉絲 加鹽，醬油、澱粉醃製10分鐘。處理豇豆，把豇豆的頭去掉一些，然後切段，長短自己喜歡就行了。然後用清水浸泡半個小時。鍋中放底油，油熱，倒入醃製好的 肉絲煸炒1分鐘就可裝起來待用。鍋中放底油，油熱，加點干辣椒、姜絲爆10秒，然後倒入洗好的豇豆。煸炒一分鐘加點鹽和拍碎的蒜頭，再煸炒2分鐘。然後倒 入待用的肉絲炒30秒，鍋裡放水少許。蓋鍋蓋等水開後加點鹽，味精就可以起鍋了。
滋陰清熱，健脾益胃。魚香豇豆 豇豆350克，花椒1克，干辣椒2克，姜10克，蔥15克，蒜25克，剁椒30克，糖3克，鹽2克，醬油20毫升，醋15毫升，香油5毫升，牛肉粉1克，食用油30毫升，黃酒10毫升。
魚香 汁：薑末、蒜末、蔥末、剁椒、糖、醬油、醋、香油、牛肉粉拌勻。主料豇豆掐去兩頭，洗淨。豇豆切成寸段。豇豆入鍋焯水斷生。撈出後放入冷水中，拔涼後撈出 瀝干。熱鍋涼油，待油熱後放入花椒、干辣椒，煸香後撈出。放入豇豆、黃酒翻炒至八、九成熟。倒入魚香汁中火翻炒入味，根據口味加鹽調整即可。
健脾益胃，除濕解毒。香拌豇豆 豇豆、大蒜、蔥、熟白芝麻、干辣椒、鹽、味精適量。
豇豆 擇洗乾淨，切長短約5厘米。大蒜和蔥切末，干辣椒剪成小段備用。鍋內燒開水，在水中放入少許的鹽和食用油(這樣顏色更鮮艷)，放入豇豆焯燙3分鐘，撈出立 即浸泡在清水中冷卻。撈出豇豆切段，用鹽、味精碼味後裝入盤中，依次放入蔥末、蒜末、辣椒段，用滾燙的油澆入盤中，最後撒入熟白芝麻即可。
健脾益胃，滋養身體。豇豆燒肉塊 五花肉500克，干豇豆80克，大料4粒，蔥一根，姜一塊，冰糖15克，生抽10毫升，老抽10毫升，鹽適量。
五花 肉切成小塊，放入沸水中焯2分鐘後撈出，用水沖去浮沫，瀝干水分。干豇豆用溫水浸泡2小時，泡軟後，用水沖洗乾淨，剪成小段(長短隨意);鍋中不放油小火 加熱，將焯好的五花肉放入鍋中干煸，一直不斷翻炒，直至肉有些變色，將油煸出;將油倒掉不要，五花肉盛出;鍋中倒入少許油小火加熱，放入冰糖不斷翻炒至融 化，顏色變成褐色即焦糖色;倒入煸好的肉，翻炒至肉上色;倒入足夠的開水、生抽、老抽、蔥段、薑片，大火燒開後轉小火燉約1小時;1小時後，將豆角段放 入，炒勻，繼續燉約20分鐘，中間翻炒幾下，讓豆角入味均勻，根據口味加適量鹽即可。
