為控 制血糖水平，糖尿病飲食治療的第一原則是控制每日能量攝入，計算方法已如前述。確定每日總能量攝入之後，以此為基礎可計算每日主食、奶類、肉類、蛋類、水 果、蔬菜以及烹調油的攝入量。本章首先計算糖尿病患者一日三餐應攝入多少主食，因為主食對血糖水平和能量攝入量的影響遠超其他食物。
一、計算主食數量，控制血糖水平
主食指富含碳水化合物(糖類)的食物，如穀類及其製品、薯類和雜豆類及其製品等。常見的主食品種見表3-1。每餐主食量將分7步算出。
表3-1常見主食類食物
分類家庭製作為主超市購買為主說明
大米米飯、米粥、米粉、壽司、紫菜包飯、蛋炒飯米線、雪米餅、八寶粥、米皮、米糕超市購買品種較少
麵粉饅頭、花卷、麵條、饃、囊、餅、包子、餃子、餛飩、面片、春餅、火燒、炒麵、炸醬麵、韭菜盒子麵包、餅乾、方便面、糕點、掛面、油條、油餅、拋餅、麻花、小零食、披薩餅、發糕、三明治、漢堡超市購買品種極多
雜糧類小米粥、小米飯、玉米粥、玉米碴、窩窩頭、黑米飯、蕎麥面玉米餅、新鮮玉米、燕麥片、蕎麥冷面、煎餅、年糕、粘豆包、菜糰子、
雜豆類綠豆粥、紅豆飯、豆餡豆包、豆沙餅、綠豆糕、紅豆飯、綠豆粥不包括豆腐、豆腐皮等大豆製品
薯類煮芋頭、炒土豆、煮地瓜、燉山藥、土豆餅烤紅薯、烤土豆、薯片、粉絲、粉條、紫薯
其他藕粉、粽子
1.計算糖類
主食的主要營養成分是糖類(碳水化合物)。要計算主食，必須先計算糖尿病患者每天應該攝入多少糖類。因為糖類是能量的最主要來源，而且膳食中糖類是血糖的直接來源，對餐後血糖水平有決定性影響。所以糖尿病飲食應優先控制糖類攝入，計算主食具有重要意義。
根據《中國糖尿病醫學營養治療指南(2010)》(中華醫學會糖尿病學分會、中國醫師協會營養醫師專業委員會聯合制訂)的建議，糖類的供能比(即糖類提供的能量佔全天總能量的比例)為50%~60%。
2.估算非主食類食物的糖類
主食類食物是糖類的主要來源，但並不是唯一來源。奶類、水果及其製品也能提供一些糖類。蔬菜能提供很少量糖類。而肉類、蛋類、魚蝦類、大豆等高蛋白食品含糖類極少，可以忽略不計。各類食物含糖量的大致估計值見表3-2。
表3-2 各類食物糖類含量的估算值
食物種類糖類含量說明食物種類糖類含量說明
奶類4%液體大米75%干重
水果12%平均米飯30%濕重
蔬菜4%平均麵粉75%干重
土豆20%饅頭50%熟重
粉條、粉絲80%干重花卷50%熟重
蛋類0忽略不計雜糧75%干重
魚蝦類0忽略不計雜豆60%干重
畜禽肉類0忽略不計米粉85%干重
豆腐0忽略不計河粉80%干重
豆腐皮0忽略不計麵條60%濕重
奶 類、水果和蔬菜都屬於「非主食含糖類食物」。要計算將由主食提供的糖類，必須先計算並扣除這些食物中的糖類。一般地，糖尿病患者每日非主食含糖類食物的數 量相對固定，每日奶類(250克左右)、水果(150克左右)、蔬菜(500克左右)。這些食物中大約含有50克糖類，其中250奶類含糖類10克 【250×4%=10】，150克水果含糖類18克【150×12%=18】，500克蔬菜含糖類20克【500×4%=20】，總計約50克 【10+18+20=48】。
由此可知，奶類和水果攝入量都會影響到主食的攝入量。當攝入奶類或水果增加時，就必須相應減少主食類攝入;反之，如果奶類和水果攝入量減少(一般並不建議如此)，則可以相應增加主食。
我強烈建議糖尿病患者每天都食用奶類(250克左右)，並攝入水果(100克~200克)。這樣既有助於滿足營養需要，又有利於血糖控制。為簡便起見，每日奶類、水果和蔬菜中的糖類均按50克估算。奶類和水果的具體選擇原則，請參閱本書第4章和第5章。
3.計算主食應提供的糖類
每日糖類攝入量減去非主食類食物糖類(50克)，即為主食應該提供的糖類。本例(總能量1800千卡)中，此人每天應通過主食提供糖類202克【252-50=202】
4.計算每日主食量
用每日應該由主食提供的糖類除以主食中糖類的含量(百分比)，即為全天主食攝入量。
本例假設202克糖類全部由穀類提供，穀類中糖類含量多為75%(干重)，則此人每天應攝入穀類約270克【202÷75%=269.3】，此為糧食干重。
這一 步非常重要的，是計算主食的關鍵。本例每日能量為1800千卡，則一日主食為約270克(干重)。如果每日能量為1600千卡，可以用上述方法計算出一日 主食約為230克【(1600×56%÷4-50)÷75%=232】。不同能量需要的患者，每日主食量可查閱表3-3中的「主食量近似值」。
上述主食計算是根據糖類供能比為56%進行的。而糖類供能比在50%~60%的範圍內都是允許的。那麼，糖尿病患者每天最多和最少應吃多少主食呢?可以用糖類供能比50%~60%來計算每日主食攝入量範圍。
如果 以最低供能比(即50%)計算，本例每日1800千卡能量，糖類為225克【1800×50%÷4=225】，主食約為230克 【(225-50)÷75%=233】。如果以最高供能比(即60%)計算，則本例每日糖類為270克【1800×60%÷4=270】，主食約為290 克【(270-50)÷75%=293】。也就是說，本例每日1800千卡能量，主食量(干重)在230克~290克範圍內是比較合理的。這大致就是每天 5~6兩主食(干重)不同能量需要的患者，每日主食量範圍可查閱表3-3中的「主食量範圍」。
表3-3 不同能量需要者每日主食攝入量(克，干重)
總能量(千卡)非主食糖類
(克，估計值)主食量近似值(糖類供能比56%)主食量範圍(糖類供能比50%~60%)
150050210180~230
160050230200~250
170050250220~270
180050270230~290
190050290250~310
200050310270~330
210050325280~350
糖尿病患者在選擇主食品種的時候，應多樣化。假設本例除穀類外，還想攝入100克馬鈴薯(含糖類20克)，那麼此人穀類攝入量則相應減少為240克【202-20=182,182÷75%=242.6】。各種主食類食物中糖類大致含量見表3-4。
表3-4 各種常見主食類食物中糖類含量(%，以可食部計)
食物糖類含量(%)食物糖類含量(%)食物糖類含量(%)
小麥粉及其製品大米及其製品雜豆類及其製品
麵粉(富強粉)大米綠豆
饅頭(熟重)米飯(熟重)豌豆(煮)
花卷(熟重)大米粥紅小豆
烙餅米粉(干重)豆沙
油餅河粉(干重)紅豆餡
油條過橋米線(濕重)芸豆(白)
