糖尿病患者每天食用500克蔬菜，大致可獲得5~10克膳食纖維。除蔬菜外，粗糧、豆類、薯類、水果、堅果等也能提供較多的膳食纖維。這些食物中膳食纖維的含量見表6-4
表6-4 其他食物中膳食纖維含量(以100克可食部計算)
食物膳食纖維含量(克)食物膳食纖維含量(克)
糧食類水果類
麩皮31.3芒果1.1(不溶)
大麥9.9棗(干，大)9.5
蕎麥6.5石榴(平均)4.8
玉米面(白)6.2杏干4.4
玉米(黃)5.6梨(平均)3.1
黃米4.4萊陽梨2.6
高粱米4.3獼猴桃2.6
黑米3.9紅富士蘋果2.1
玉米糝(黃)3.6棗(鮮)1.9
玉米(鮮)2.9榴蓮1.7
小麥粉(標準粉)2.1柿子1.4
薏米2桃(平均)1.3
烙餅(標準粉)1.9杏1.3
掛面(標準粉1.6檸檬1.3
小米1.6菠蘿1.3
花卷1.5蘋果(平均)1.2
饅頭1.3香蕉1.2
油條0.9楊桃1.2
麵條(平均)0.8草莓1.1
糯米0.8李子0.9
稻米(平均)0.7木瓜0.8
小麥粉(富強粉)0.6白蘭瓜0.8
香大米0.6橙子0.6
粳米(標一)0.6荔枝0.5
通心面0.4葡萄(平均)0.4
早秈米(標一)0.4柑橘(平均)0.4
米飯(平均)0.3柚子0.4
干豆與豆製品類西瓜甜瓜(香瓜)
扁豆(白)13.4櫻桃0.3
蠶豆(帶皮)10.9西瓜0.3
豌豆10.4哈密瓜0.2
芸豆(白)9.8堅果類
芸豆(紅)8.3杏仁(大)18.5
紅小豆7.7芝麻(黑)14
花豆(紫)7.4松子(炒)12.4
豇豆7.1芝麻(白)9.8
扁豆6.5核桃9
綠豆6.4花生(炒)6.3
花豆(紅)5.5葵花子(炒)4.8
蠶豆(去皮)2.5西瓜子(炒)4.5
素雞0.9花生仁(炒)4.3
豆腐乾(平均)0.8南瓜子(炒)4.1
北豆腐0.5腰果3.6
豆腐(平均)0.4板栗(鮮)1.7
豆腐皮0.2薯類及製品
南豆腐0.2魔芋精粉74.4
烤麩0.2紅薯1.6
粉絲1.1
土豆0.7
粉條0.6
藕粉0.1
註：表格中數據摘自《中國食物成分表2002》(中國疾病預防控制中心營養與食品安全所編著，楊月欣主編，北京大學醫學出版社)。該版食物成分表中膳食纖維的檢測方法為「中性洗滌法」，所以其數值僅指不溶性膳食纖維。
3.蔬菜提供植物化學物質
所謂 植物化學物質，是指來源於植物性食物或藥物的天然成分(不包括蛋白質、脂肪、糖類、維生素、礦物質、水和膳食纖維等營養素)。它們一般含量較少，常常微量 存在，主要包括多酚類(如類黃酮、花青素、木酚素等)、萜類化合物、有機硫化物、植物多糖、類胡蘿蔔素、植物固醇、植酸、皂甘、蛋白酶抑制劑等十餘種。這 還只是大致的類別，細分起來，估計有6~10萬種分子結構各不相同的化合物。
植物化學物質具有多種生理功能，主要有抗氧化作用;調節免疫力;抑制腫瘤，抗癌;抗感染;降低膽固醇;延緩衰老等。它們對防治心腦血管疾病、糖尿病、癌症等慢性病具有重要作用。其中很多成分已經被開發成保健品或藥物廣泛應用。
顧名 思義，植物化學物質主要來自蔬菜、水果、豆類等日常食物。常見植物化學物質成分、來源及其主要作用見表6-5。由此可見，蔬菜水果對2型糖尿病、心腦血管 疾病等慢性病以及抗癌具有重要意義。這些作用已經被大量的科學研究所證實(以下報告均引自《中國居民膳食指南2007》)。
蔬菜 水果降低糖尿病風險。一項隨訪20年的研究結果顯示，每天攝入5份或更多蔬菜水果的人患2型糖尿病的危險性顯著低於不攝入蔬菜水果的人。在美國、芬蘭進行 的大規模隨訪觀察發現，富含蔬菜水果的膳食可顯著降低發生糖尿病的危險性。蔬菜水果對糖尿病患者有利。應鼓勵糖尿病患者選擇各種蔬菜水果，特別是富含膳食 纖維的蔬菜水果。
