中國的香腸有著悠久的歷史，香腸的類型也有很多，但隨著歷史的演變，當前市面上有不少香腸是不法商販用母豬肉、雜肉、變質香腸或添加了澱粉、合成色素灌制的，消費者在購買時，一定要注意鑒別。
１母豬肉灌制的香腸看上去顏色較深，呈深紫黑褐色。瘦肉纖維粗，並可見絞不碎的白色纖維狀筋膜，較難嚼碎。
２摻澱粉的香腸最明顯特點是外觀硬挺、平滑，貌似瘦肉，掰開香腸，可見澱粉顆粒和不規則的小粉塊，用碘酒塗在白紙上，趁其未干時，將香腸的斷面按在有碘酒的紙上，若摻有澱粉，按壓處會變成藍黑色。
３用變質香腸再制的香腸的兩端呈黃色，中段可見分佈不規則的紫黑色的瘦肉硬結;掰開香腸，在肉餡中亦可觸摸到這種泡不開的硬結，同時伴有異味。
４摻有合成色素的香腸呈不正常的胭脂紅色，十分鮮艷，肥肉上也染上淺紅色。如剝去腸衣，把肉餡放在水中，水立即會變紅。
５用雜肉製成的香腸腥雜味很重，色澤也差，故會用過量的輔料來掩蓋。
餐桌小智慧：
特別乾爽的香腸是上品;肥瘦分明者屬刀切肉腸，食味最佳;衣厚越薄越好，蒸熟後香腸較脆，如腸衣厚，蒸熟後會「韌」。
警惕「化學型」的假豬血
豬血是種好食品，經常食用可清除體內多種有毒有害物質，是一種不可多得的保健食品。
可在 市場上，卻有一些個體出售一種「化學型」的豬血，這種「豬血」一滴豬血也沒有，而是用一種膠類物質及其他化學物質凝固而成，再加上一些色素。有的地下作坊 把豬血、牛血、血粉、澱粉摻在一起加工，稱為「混合型」，為了防止變質，他們還加入了國家明令禁止使用的防腐劑——甲醛。
那麼，怎樣來鑒別真假豬血呢?可以通過以下幾種方法。
１看顏色：假豬血由於攙了色素或血紅，顏色非常鮮艷，而真豬血則顏色呈深紅色。
２用手摸：假豬血由於攙雜了甲醛等化學物質，比較柔韌，怎麼切都不會碎，而真豬血則較硬，用手碰時，容易破碎。
３看切面：豬血切開後，如果切面光滑平整，看不到有氣孔，說明有假，如果切面粗糙，有不規則小孔說明是真豬血。
４聞氣味：真正的豬血，有股淡淡的腥味，如果聞不到一點腥味，就可能是假的了。
餐桌小智慧：
買回來的豬血已經是熟的了，但是用之前要在開水裡燙一下，能去除豬血特有的味道。炒的時候用猛火，加烽許料酒，也可有效除去豬血的腥味。
小心市面上的病死雞
廣東曾有執法人員查處並取締了一家死雞地下加工廠，當場查封的病死雞共有1000多只，約重1.5噸。
調查人員發現，事主翻雞腸或用漂白水加工處理病死雞，然後在一口破舊的大鐵鍋裡煎煮已處理過的死雞。一隻隻已經變質發臭的病死雞，經「特殊」加工處理後，表面變得金黃金黃的，幾乎與鮮活宰殺的雞隻無異。讓人難以分辨出是病死雞，容易使人上當受騙。
那麼，如何來鑒別市場上的病死雞?有以下幾個方法：
１看皮膚。健康雞宰後，皮膚顏色新鮮，白色微帶粉紅色;病死雞皮膚鬆弛，顏色呈暗紅色或淡紫藍色，特別是雞冠處最明顯。
２看眼睛。健康雞宰後眼瞼睜開或半睜開，眼球飽滿而明亮;病死雞眼瞼緊閉，眼球灰暗塌陷，眼體混濁。
３看口鼻。健康雞宰後喙干有光澤，口腔黏膜淡紅色，口鼻均無黏液;病死雞的色澤發暗，口鼻有分泌物。
４看頸部。健康雞宰後，頸部無血污或只在刀口附近少有紅色;但雞死後屠宰頸部的血污是洗不淨的，嚴重的甚至整個脖子全是紫紅色。
５看爪形。健康雞宰後雞爪呈分張形狀，病死雞的雞爪為捲曲狀或收縮狀。
餐桌小智慧：
雞肉營養豐富，但雞湯中所含嘌呤較多，所以患高尿酸血症與痛風者不宜吃;腎功能不全和有高血脂、動脈硬化、消化道潰瘍的人應慎吃、少吃。
選購活雞時請警惕病雞
很多人喜歡到市場上選購活雞，然後再由出售者現場加工製成白條雞，為的是吃得放心。需要注意的是，在選購活雞時切忌選購到病雞。
病雞 的身體某處一定存在著病變，此病變處佈滿病毒和細菌。此外，生了病的雞，自身抵抗力降低了，很容易受細菌、微生物的侵染，並且隨著病體存在時間的加長，病 毒侵染肌肉的程度則會加深。在宰殺、烹調一系列的加工過程中，若殘留未殺死的病菌，人食用後會出現中毒症狀，如噁心、嘔吐、腹瀉，甚至高燒等。
那麼該如何識別病雞和選購正常的活雞呢?
下面是鑒選活雞與病雞的三個小竅門：
１拿住活雞的翅膀提起，如果雞掙扎有力，鳴叫聲響亮，並有一定重量，說明雞的生命能力強。如果提起雞，腳伸而不收，肉薄身輕，叫聲嘶啞短促，說明體弱或有病。
２在平靜的狀態下，好雞呼吸不張嘴，眼晴乾淨而靈活有神。如果不時地張嘴，眼紅或眼球混濁不清，眼瞼浮腫則判斷是只病雞。
３健康的雞鼻孔乾淨，冠臉朱紅色，頭羽緊貼，腳爪鱗片有光澤，肛門黏膜呈肉色，雞嗉沒積水，口腔沒有白膜或紅點。病雞則是鼻孔有水，冠變色，肛門裡有紅點，嘴裡有病變。
如果是購買白條雞，新鮮的雞肉眼球飽滿，皮膚有光澤，呈淡黃、淡紅、灰白或灰黑色等，肌肉切面有光澤。體表微干或微濕潤，但不粘手，指壓後有彈性，凹陷立即恢復，聞之有鮮禽肉正常腥味，其肉湯透明澄清，脂肪團聚於表面，具特有香味。
變質的白條雞眼球干縮凹陷，晶體渾濁，體表無光澤，頭頸部常呈暗褐色，外表干縮或粘手，新切面發粘，指壓後凹陷不能恢復，有明顯痕跡。體表和腹腔都可聞到難聞的臭味。其肉湯呈渾濁，有白色或黃色絮狀物，脂肪很少浮於表面，有腥臭味。這樣的禽肉不能食用。
對出售的凍禽，新鮮凍禽肉皮膚色澤呈乳黃或微紅，切面乾燥，肌肉微紅：而變質的凍禽肉則呈灰白色，皮肉發粘，有異味，嚴重變質的皮膚呈青灰色、粘滑，放血刀口呈灰黑色，肉質鬆軟，無彈性。這樣的凍禽肉不可食用。
在市場上購買白條雞還要區別是活禽宰殺還是死禽宰殺的。一般活禽宰殺的刀口不平整，周圍組織被血液浸潤，呈鮮紅色，皮膚乾燥緊縮，帶微紅色，脂肪呈乳白色或淡黃色，皮膚切面乾燥，有光澤，肉有彈性，呈玫瑰紅色，胸肌為白中微紅。
有的不法商販將死禽宰殺一刀，這種雞則放血不良，切口平整，周圍組織沒有血液浸潤現象，血呈暗紅色;且表皮粗糙，呈暗紅色或有青紫色死斑，脂肪呈暗紅色，血管中常有紫紅色血液淤存;肌肉切面發粘，色暗紅無彈性，有少量暗紅色血液滲出。一定要加以辨識。
餐桌小智慧：
雞在啄食過程中，不斷將有害金屬及其他有毒物質儲存於腦組織裡，雞齡越大，這類物質儲存的越多，毒性就越強。因此，雞頭不宜多吃，更不宜經常吃。
