第一章 人體所需的各種營養素
營養 素是食物中存在的有利於機體生長、發育、繁衍和維持健康，並能被人體消化、吸收和利用的物質。有些營養素人體可自行合成、製造，而有些則無法從體內自行產 生，必須從外界食物中攝取。蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、水和膳食纖維就是人體所需的幾種營養素。
蛋白質如果把人體比作一座建築物，那麼蛋白質就是其建築材料。在人體生命活動中，蛋白質起著極為重要的作用，可以說，沒有蛋白質就沒有生命活動的存在。
1.生理功能
(1)組織更新。
蛋白質是構成機體組織、器官的重要成分，嬰幼兒、兒童和青少年都離不開蛋白質。同時，人體內各種組織細胞的蛋白質始終處於不斷更新的狀態，只有攝入充足的蛋白質才能維持組織的更新。另外，身體修復也需要蛋白質的參與。
(2)調解生理功能。
人體新陳代謝過程中起催化作用的酶，調節生長、代謝的各種激素以及具有免疫功能的抗體均由蛋白質構成。所以，蛋白質具有調節人體生理功能的作用。
(3)供給能量。
雖說供給能量不是蛋白質的主要功能，但是如果食物中蛋白質的氨基酸組成和比例不符合人體需求，或是攝入過多蛋白質，超過身體合成蛋白質的需要時，多餘的食物蛋白質就會被當作能量來源分解出熱能。
2.食物來源
動物性蛋白質：主要來源包括牛肉、豬肉、羊肉、動物內臟、雞蛋、牛奶和魚類等。
植物 性蛋白質：主要來源包括穀類和豆類，如大米、小麥等穀物，及黃豆、黑豆、毛豆等豆類。必需氨基酸和非必需氨基酸食物中的蛋白質只有經過胃腸道消化，分解成 氨基酸才能被人體吸收利用，也就是說，人體對蛋白質的需求實際上就是對氨基酸的需求。營養學上將氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩類。前者是指人體自 身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸，如賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸等。後者並非是指人體不需要的氨基酸，而是指人體 可以自身合成或由其他氨基酸轉化而來，包括谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸、胱氨酸等。
維生素
維生素是人體代謝中必不可少的有機化合物，也是維持和調節機體正常代謝的重要物質，對機體的新陳代謝、生長、發育、健康有極重要的作用。維生素總共有十幾種，這裡只列舉最常見的六大營養素。
1.生理功能
維生 素A：維持視覺;促進生長發育;維持上皮結構的完整與健全;加強免疫能力;清除自由基。B族維生素：包括維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素 B12等，主要的生理功能有增進食慾，維持消化系統健康，促進發育，護肝防癌，養護機體等。維生素C：有助人體完成氧化還原反應，提高人體滅菌能力和解毒 能力。維生素D：幫助人體吸收磷和鈣，是造骨的必需原料。維生素E：抵抗自由基的侵害，預防癌症及心肌梗死;促進男性有活力精子的產生等。維生素K：促進 凝血功能恢復，還有直接的護肝與消炎的作用。
2.食物來源
維生素A：主要來源包括魚肝油、動物肝臟、綠色蔬菜。維生素B1：主要來源包括酵母、穀物、動物肝臟、大豆、肉類。維生素B2：主要來源包括動物肝臟、蔬菜、蛋類。
維生 素B3：主要來源包括尼古丁酸、酵母、穀物、動物肝臟。維生素B4：主要來源包括動物肝臟、蛋黃、乳製品、大豆。維生素B5：主要來源包括酵母、穀物、動 物肝臟、蔬菜。維生素B6：主要來源包括酵母、穀物、動物肝臟、蛋類、乳製品。維生素B7：主要來源包括酵母、動物肝臟、穀物。維生素B9：主要來源包括 蔬菜葉、動物肝臟。維生素B12：主要來源包括動物肝臟、魚肉、其他肉類、奶類、蛋類。維生素C：主要來源包括新鮮蔬菜、水果。維生素D：主要來源包括魚 肝油、蛋黃、乳製品、酵母。維生素E：主要來源包括雞蛋、動物肝臟、魚類、植物油。維生素K：主要來源包括菠菜、苜蓿、白菜、動物肝臟。
