第二章 蔬菜菇蕈
如果說蔬菜是日常餐桌上不可少的「平民」蔬菜，那麼菇蕈類則是餐桌上的一道靚麗風景。在人們越加注重飲食文化的時候，蔬菜菇蕈為人們提供更多的維生素、礦物質、蛋白質、脂肪等成分，為人體的健康保駕護航。
豆角
宜食人群糖尿病、腎虛、遺精者
忌食人群氣滯便結者
熱量 30千卡/100克
性味歸經 性平，味甘;歸脾、胃經
益氣健脾、消暑化濕、利水消腫的盛夏佳品
食療功效
豆角含有脂肪、碳水化合物、蛋白質、鈣、磷、鐵、鋅及胡蘿蔔素、鹽酸、膳食纖維等，具有調和臟腑、安養精神、益氣健脾、消暑化濕和利水消腫之功效，對脾胃虛弱、吐逆、白帶、遺精、消渴等均有一定的食療作用。
營養師提醒
烹飪豆角前，要摘除豆筋，以免影響口感，不易消化。烹飪時，先將油加熱，爆香蔥花後再放入豆角，以去除腥味。由於沒熟透的豆角食後多半會中毒，因此可先用沸水焯，然後再炒食，切記豆角一定要炒至熟透。
選購與貯藏
宜挑選豆條粗細均勻、色澤鮮艷、透明有光澤、子粒飽滿的豆角。豆角洗淨、焯水後，撈出瀝干，裝進塑料袋內後置於冰箱冷藏即可。
食譜推薦
番茄炒豆角
【主材】豆角100克，番茄1個，雞蛋2個，鹽、白糖少許。
【做法】雞蛋打散後，炒至凝固;豆角炒至快熟時倒入番茄塊，加白糖炒勻;最後加入炒好的雞蛋，撒鹽炒勻即可。
【功效】健脾利濕。
大白菜
宜食人群消化不良、小便不利、咽喉腫痛、支氣管炎患者
忌食人群慢性腸胃炎患者
熱量 17千卡/100克
性味歸經 性平，味甘;歸腸、胃經
營養豐富的菜中之王
食療功效
大白菜營養豐富全面，在各種營養素中，維生素C和鈣、膳食纖維的含量極為豐富，可利腸通便、助消化、消食健胃、防癌抗癌，同時還可預防與治療動脈粥樣硬化、心血管疾病，對發燒咳嗽、口腔潰瘍、支氣管炎、食積、便秘、小便不利也有很好的食療效果。
營養師提醒
未醃透、煮熟後放置時間較長或是腐爛的大白菜不要吃，因其所含的原本無害的硝酸鹽在細菌的作用下，會變成對人體健康不利的亞硝酸鹽，極易引起中毒反應。吃白菜時，避免用煮焯、浸燙後擠汁等方法烹飪，以防營養素的流失。
選購與貯藏
優質大白菜葉片包覆得緊，質地細緻，無斑點和腐壞。儲存前，先不要剝去白菜綠幫，之後置於陰涼、乾燥、通風處即可。
食譜推薦
白菜綠豆飲
【主材】白菜根莖頭1個，綠豆芽30克。
【做法】將二者加水同煮，取汁溫飲，每天2~3次，每次100~200毫升。
【功效】清熱解毒。
