大蒜書:世界衛生組織公佈的全球十大健康食品之一 作者：黎霆
第一部份：探析大蒜主要成分（1）
| [日期：2011-04-12] |
來源：網路轉載 作者：黎霆 |
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借助現代科學手段，我們已經可以精確地測定大蒜的各種成分。下面這個表就是美國農業部網站公佈的最新大蒜營養組成表。從這個表中我們可以一目瞭然地看到，大蒜含有哪些人體必需的營養物質。
大蒜（蒜頭）基本營養組成表（100克）
註：括號中百分比是指100克大蒜中該營養素的量占美國FDA成人每日推薦攝入量（RDI）的相對百分比。
資料來源：美國農業部國家營養標準參考數據庫，第23版（2010年）。
就可以滿足人體每日95%的維生素B6和52%的維生素C需求。此外，大蒜中硫胺素、泛酸以及鈣、鋅等微量元素的含量也很高。
當然，在古代乃至近代，要搞清楚大蒜的成為並不是一件容易的事。對於大蒜的各種成分及其功效，還有著一段曲折的發現之旅。
和在中國一樣，大蒜在歐洲，也同樣受歡迎。歐洲人食肉，經常和大蒜一起食用。而且大蒜的強烈性氣味——蒜臭，也讓人們討厭，但正因為這種具有強烈刺激性的蒜臭，大蒜又成了驅魔之物。在歐洲的文化裡，著名的吸血鬼德古拉伯爵懼怕陽光、十字架和大蒜，所以歐洲人從小就教育孩子：大蒜是避邪之物。
大蒜最大的特徵是其強烈的臭氣，無論是東方還是西方大人都厭惡這種氣味。要揭開大蒜為何對人身體有好處之謎的關鍵，就是要弄清這種氣味的成分。德國化學家塞姆勒在1892年做了大蒜的實驗，塞姆勒也是第一位分析大蒜的臭氣、科學地驗證大蒜功效的人。
塞姆勒使用的是西方的實驗研究方法，就是不斷分析、檢驗大蒜的基本成分，當時實驗的重點是查明大蒜臭氣的成分。
美國食品和藥物管理局（FDA）對各種營養物質有一個「成人每日推薦攝入量（RDI）」，我們可以看到每吃100克大蒜，
塞姆勒首先把大蒜的球狀根莖磨碎，用水蒸氣蒸餾。水蒸氣蒸餾法是將成分物浸泡濕潤後，直火加熱或通過水蒸氣蒸餾，得到成分液體的方法。塞姆勒通過水蒸氣蒸餾後，得到了刺激氣味強烈的餾出液，大蒜成分的比例在0.18%∼0.2%之間。之後，再用包含兩種以上揮發成分的液體混合物進行重蒸餾。
他不斷改變條件、改變添加物反覆實驗，終於分析出了大蒜的成分：
◎二烯丙基三硫醚60%
◎丙基烯丙基三硫醚6%
◎二烯丙基二硫醚20%
◎甲基烯丙基硫醚微量
◎多硫烯丙基化合物微量
◎萜烯類化合物微量
也就是說，基本上都是芳基系列揮發油，而且其中佔到60%的二烯丙基三硫醚與大蒜的臭氣相似。因此，塞姆勒發表了論文，認為二烯丙基三硫醚即是大蒜的主要成分，也是大蒜的有效成分。
蒜氨酸
在塞姆勒發表論文20年後，德國學者倫多克威斯特又用別的方法提取了大蒜成分。他把乾燥的大蒜根莖浸泡在稀酒精溶液裡。然後用醚稀釋提取液，分離出沉澱物，再提純，得到了碳水化合物結晶。出於學名的考慮，他把這種結晶命名為蒜氨酸。
就這樣，首次精製出了大蒜主要成分的結晶——蒜氨酸。不過在這一階段，提純技術還有待提高，蒜氨酸中包含著很多雜質。
雖說如此，原本認為大蒜的主要成分是芳基系揮發油，但現在卻前進了一步，得到了無臭的結晶蒜氨酸。當然，如果認為蒜氨酸是大蒜的基本物質，則又出現了一個不可思議的怪現象——蒜氨酸沒有大蒜的獨特臭氣。但是，如果把蒜氨酸放入糖類檢測試劑斐林液中，則會散發出大蒜的臭氣。另外，蒜氨酸還可以和大蒜中提取的酶溶液發生反應，散發出大蒜的臭氣。
如前所述，倫多克威斯特和卡瓦裡特等人提取的蒜氨酸、蒜素還不夠純粹，包含了大量雜質。真正提取出純淨大蒜成分的人是瑞士學者斯特爾。
正是斯特爾在進一步地嚴密推理驗證後，徹底查明了大蒜中酶的活動，揭開了大蒜的秘密。
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