大蒜書:世界衛生組織公佈的全球十大健康食品之一 作者：黎霆
第三部份：乾燥法
| [日期：2011-04-12] |
來源：網路轉載 作者：黎霆 |
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把大蒜曬乾後碾成粉末，是大蒜的加工方法之一。此時，大蒜粉末可以保持鮮蒜三分之一到二分之一的效能。
在乾燥大蒜時，如果用平常乾燥蔬菜的高溫，大蒜的成分容易隨之揮發，藥效大幅減弱。通過實驗不難得知，用70度以上的溫度加熱乾燥，大蒜的成分就會發生變化，有效的蒜素含量會大幅降低。
因此，降低溫度的冷凍乾燥法更適合大蒜，在零下20度左右的低溫冷凍大蒜，可以保留原料50%的蒜素。不過這種方法卻難以民用。
把冷凍乾燥的大蒜粉末密封，就可以長時間儲藏。經驗表明，密封儲藏3年後，大蒜粉末依然保留著效果。
另外還有一種方法：在50度到60度的溫度下，使用通風乾燥機把大蒜乾燥。這種方法雖然不如冷凍乾燥法，但也可以保持原料中30%的大蒜功效。
除此之外，還有煮熟大蒜後或者是加熱後的通風乾燥法。使用這種方法，大蒜中的蒜酶會失去活性，蒜氨酸和其他成分也會大量流失。因此，這種方法加工的大蒜，會大大降低其活化維生素B1及殺菌的能力。
不過，這種方法保留了蒜氨酸，蒜氨酸在人體內吡哆磷酸鹽的作用下，依然會緩緩地產生出富有活性作用的蒜素。也就是說，雖然速度遠不如蒜酶，但也能一點點地發揮出蒜素的效果。不追求速效時，可以使用這種方法處理大蒜。
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