好女人決定家庭的未來：女人是家庭的CEO 作者：范志紅
烹調用油選擇、保存、使用全攻略（2）
| [日期：2010-10-25] |
來源：網路轉載 作者：范志紅 |
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芝麻油：也就是香油。它富含維生素E，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例是1：，對降低血脂有所幫助。它是唯一不經過精煉的植物油，因為其中含有濃郁的香味成分，精煉後便會失去。芝麻油在高溫加熱後失去香氣，因而適合做涼拌菜，或在菜餚烹調完成後用來提香。
調和油：由脂肪酸比例不同的植物油脂搭配而成，可取長補短，具有良好的口味和穩定性，價格合理，適合於日常炒菜使用。
黃油：含脂肪80%以上，其中飽和脂肪酸含量達到60%以上，單不飽和脂肪酸含量為20%以上，對血脂不利。但黃油的熱穩定性好，而且具有良好的可塑性，香氣濃郁，適用於高溫烹調。其中維生素E含量比較少，但含有相當多的維生素A和維生素D。
植物奶油：主要原料為氫化植物油，也稱為植物黃油。它是將大豆油經人工加氫制造的產品，口感和烹調效果類似黃油，脂肪酸比例也類似黃油。其中不含有膽固醇，卻含有不利於健康的反式脂肪酸，健康價值比黃油更低。
合理儲存和使用油脂
品質優良的油脂購買回家之後，是否能充分發揮其營養作用，就要看在家中的保存和使用是否科學合理。所以，每個消費者都應當了解與油脂儲存和使用相關的基本知識，以保證飲食的健康和安全。
1.烹調油要和日常膳食相協調。
人體所需要的油脂不僅來自烹調油，還來自所吃的魚肉蛋奶等食品和一些加工食品。因為肉類脂肪以飽和脂肪為主，所以如果吃肉較多，烹調中就應當盡量少放豬油、牛油、黃油等含飽和脂肪酸過多的油脂。如果平日以素食為主，則可以適量在烹調中使用這些油脂，保持飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸之間的平衡。
2.控制油溫，減少煎炸。
植物油脂性質不穩定，它們在持續高溫下會發生一系列的變化，如熱氧化聚合、水解、環化等，不僅損失掉維生素E和必需脂肪酸這些營養成分，還會生成許多有害物質。無論哪一種植物油，都是以不飽和脂肪酸為主，不適合高溫油炸，用其炒菜時也應當控制溫度，盡量不要讓油大量冒煙，也不要長時間地油煎。大量冒煙的時候已經達到250℃左右，不僅導致油脂發生高溫劣變，也會損失菜餚原料當中的維生素等營養物質。
3.根據烹調方式選擇油脂。
如果家庭中需要制作高溫爆炒菜餚，應選擇熱穩定性較好的油脂，可以采用橄欖油、茶籽油、花生油和玉米油等，或者用市場上出售的花生玉米調和油。油炸時最好能用動物油，而且要注意控制油溫，縮短煎炸時間。煎炸後的油脂不能反復使用和長時間存放。制作涼拌菜和燉煮菜可以選用不飽和脂肪酸含量高的油脂，如大豆油、亞麻子油、葵花子油、小麥胚芽油等，以充分保護和利用其中的亞油酸和維生素E。
4.油脂保存要當心。
油脂的氧化變質是一個鏈反應，具有很強的“傳染性”。如果把新鮮油脂放在舊油桶中，那麼新鮮油也會較快地劣變。所以，用一個大塑料桶來反復盛裝烹調油的做法是不正確的。買一大桶油，然後每天打開蓋子倒油也不妥當，因為這樣容易使氧氣進入，加速氧化。正確的做法是用較小的有蓋油杯或油瓶，隔幾天從大油桶中盛一次油，平時放在櫥櫃裡，炒菜時再拿出來。小油杯和小油瓶應當定期更換。大桶油買來之後應當放在陰涼處，蓋嚴蓋子，嚴防空氣和水分進入。
5.每天用油25∼30克。
各種油脂對血脂的影響各不相同，然而在提供能量方面的作用是基本一致的。無論哪一種油脂，只要吃得太多，都會引起肥胖。1克脂肪含熱量約千焦，相當於澱粉的兩倍多。兩茶勺烹調油所含的熱量相當於半小碗米飯，但是吃起來體積卻要小得多，故而經常吃油多的菜餚容易發胖。我國營養學家建議，每天烹調油攝入量25∼30克。這就要求做菜不能汪著油，也不能經常吃煎炸食品，每餐只能有一兩個炒菜，多采用涼拌和燉煮的烹調方式。
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