好女人決定家庭的未來：女人是家庭的CEO 作者：范志紅
烹調用油選擇、保存、使用全攻略（1）
| [日期：2010-10-25] |
來源：網路轉載 作者：范志紅 |
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20年前，人們到糧店裡買混濁暗淡的粗油；如今，人們在超市貨架上可以看到十幾種包裝漂亮、色澤清澈的高檔烹調油，以至於眼花繚亂，不知如何選擇。實際上，各種烹調油都有自己的營養特點，許多方面難分高下。只要使用得當，就可以給自己和家人帶來健康。
購買烹調油的原則
1.看等級。
按照國家相關標准，市售烹調油必須按照質量和純度分級，達到相應的指標。建議消費者全部選擇一級烹調油，它們經過沉降、脫膠、脫酸、脫色、鹼煉等處理，純淨、新鮮，不含毒素，雜質極少。
2.看種類。
目前的市售烹調油有來源單一的油，例如茶籽油、大豆油、花生油等，其中所含的脂肪酸各有特點；也有幾種油脂混合而成的油，也就是調和油。調和油的原料通常是大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、葵花子油和玉米油等。
3.看生產日期。
在購買很多食品時，消費者都喜歡仔細看一看生產日期和保質期；然而在購買油脂時，很多人卻都忽視了這一點。實際上，油脂的質量和新鮮度關系極為密切。新鮮的油脂較少含有自由基和其他氧化物質，並且富含維生素E；而陳舊的油脂則對健康危害很大。應當盡量選擇生產日期短、顏色較淺、清澈透明，並且是在避光條件下保存的油脂。沒有生產日期的散裝油脂質量無法保證，很可能發生酸價和過氧化值超標的問題，因此不要因為貪圖便宜而去購買。
4.看年齡。
對於兒童和青年人來說，各種植物油脂都可以用，黃油也可以少量使用，以改善口味。但植物奶油（即人造奶油）中的反式脂肪酸對兒童神經系統發育不利，要盡量少吃。對老年人來說，黃油和植物奶油的飽和脂肪酸含量過高，而且植物奶油中的反式脂肪酸更會增加糖尿病和心血管疾病的風險，應當盡量避免使用這些油脂。對於高脂血症患者來說，富含單不飽和脂肪酸的茶籽油和橄欖油更為理想，花生油和玉米油也是比較好的選擇。
不同來源的植物油營養價值略有差別，但有一點是共同的：它們都富含不飽和脂肪酸，只是油酸、亞油酸和亞麻酸的比例不同。大多數植物油也富含維生素E，並有一定數量的維生素K。
動物油的飽和脂肪酸比例較高，維生素E的含量微乎其微，並且大多含有膽固醇。
熟悉各種油脂的特點
大豆油：有大豆特有的口味。大豆油含單不飽和脂肪酸約24%；多不飽和脂肪酸偏高，約占56%；維生素E含量比較高。它在高溫下不穩定，不適合用來高溫煎炸，故而往往被加工成可用於冷餐涼拌的色拉油等。
花生油：有獨特的花生口味。花生油的脂肪酸組成比較合理，含有40%的單不飽和脂肪酸和36%的多不飽和脂肪酸，富含維生素E。它的熱穩定性比大豆油要好，適合日常炒菜用，但不適合用來煎炸食物。花生容易感染黃曲霉，產生強致癌物黃曲霉素，所以一定要選擇質量最好的一級花生油。
橄欖油：價格最為高昂。它的優點在於單不飽和脂肪酸含量可達70%以上。橄欖油可用來炒菜，也可以用來涼拌。其缺點是維生素E比較少。
茶籽油：也稱茶油，其脂肪酸構成與橄欖油相似，其中不飽和脂肪酸高達90%以上，單不飽和脂肪酸占73%之多，而且含有一定量的維生素E。由於茶籽油的脂肪酸比例合理，對預防心血管疾病有益，因而為營養學界所重視，尊為營養價值相當高的油脂。精煉茶籽油口味較好，耐儲存，耐高溫，適合作為炒菜油和煎炸油使用。希望使用橄欖油的家庭可以用茶籽油作為替換品。
葵花子油：也稱向日葵油，有獨特香氣。不飽和脂肪酸含量達85%，其中單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例約為1：，這一點遜色於橄欖油和茶籽油。但葵花子油中含有大量的維生素E和抗氧化的綠原酸等成分，抗氧化能力較高。精煉葵花子油適合溫度不高的燉炒，但不宜單獨用於煎炸食品。
玉米油：玉米油也稱為粟米油、玉米胚芽油。其脂肪酸組成與葵花子油類似，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例約為1：，特別富含維生素E，還含有一定量的抗氧化物質阿魏酸酯，它降低膽固醇的效能優於大豆油、葵花子油等高亞油酸的油脂，具有一定的保健價值。玉米油可以用於炒菜，也適合用於涼拌菜。
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