114個隱藏在日常生活中的健康趣談：打雷天洗澡，找死啊？ 作者：美安那海德·奧康納 譯 邵毓敏
營養啊營養，我把你“微波”掉了嗎？
| [日期：2010-10-23] |
來源：網路轉載 作者：美安那海德·奧康納 譯 邵毓敏 |
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微波爐現在已經廣泛應用於廚房、宿捨和各種就餐場所，但人們仍然懷疑它們的輻射會有害於食物，使各種維生素和營養物質損失殆盡。
請休息片刻，在大腦中搜索一下所有與“核物質”和“放射線”等字眼有關的東西。輸電線和癌症、手機和腦瘤、核反應堆和滅頂之災。於是，我們自然也會給予微波同樣的“禮遇”。我就曾被人無數次地問起，是不是站在微波爐前面就足以引起癌症（答案當然是“否”）。
各種謾罵微波的文章在互聯網上隨處可見。它們幾乎一致性地指責：微波會破壞食物中的維生素。在一個知名網站上就寫著，經常吃經微波烹調的食物會升高膽固醇、降低血色素、“破壞”細胞，總之遺患無窮。
這聽起來好像是說微波爐通過促進食物中的分子振動，從而實現加熱食物的目的，其本質與烤箱並無差別，只是使速度加快而已。然而但凡有點科學常識的人就知道，微波對營養價值很少或幾乎沒有影響。
毫無疑問，每種烹調方法都會損壞食品中的維生素和其他營養物質。決定損壞程度是食物烹飪的時間、使用了多少液體和烹飪的溫度。既然微波爐比常規烹飪方法使用的熱量更少、烹飪的時間更短，那麼按理說它應該是損壞營養程度最小的炊具。
對熱最敏感的營養物質是水溶性維生素，如B族維生素和維生素C，這些通常存在於蔬菜中。
在康奈爾大學進行的研究中，科學家們研究了烹飪方法對蔬菜中水溶性維生素的影響。他們發現，用微波爐烹煮的菠菜幾乎能保留所有的葉酸，但如果用普通爐灶，則會損失約77%。他們同時還驚訝地發現，用微波爐烹飪的培根醃肉與普通方法烹飪的相比，其中含有的致癌物亞硝胺水平顯著降低。
至於蔬菜，如果用微波爐烹飪只存在一個問題，那就是如果你加了水，就會大大加快營養物質的流失。2003年發表在《食物和農業科學雜志》上的一項研究發現，如果用微波爐烹飪甘藍時將其浸泡在水中，將損失74%~97%的抗氧化劑。但如果在沒有水的情況下烹飪，那麼甘藍所含的大多數營養物質將“毫發無損”。
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